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Caractérisation de la qualité/fraîcheur du poisson par des
approches de biochimie et de biologie moléculaire
Alexandre DEHAUT1, Frédéric KRZEWINSKI3, Assi N’GUESSAN4, Ossarath KOL3, Thierry GRARD5, Anne BRISABOIS1, Philippe JACQUES2, Guillaume DUFLOS1 1 Laboratoire de Sécurité des Aliments, ANSES , Boulogne-sur-Mer, France ² Laboratoire ProBioGEM, Polytech’Lille, Villeneuve d’Ascq, France 3 Unité de Glycobiologie Structurale et Fonctionnelle, Université de Lille 1, Villeneuve d'Ascq, France 4 Laboratoire Paul Painlevé, Université de Lille 1, Villeneuve d'Ascq, France 5 Laboratoire APA, Université du Littoral-Côte d’Opale, Boulogne sur mer, France La fraîcheur est un paramètre déterminant de la qualité sanitaire du poisson. S’agissant d’une matrice très altérable, l’évaluation objective de sa fraîcheur est essentielle pour les opérateurs de la filière mais également pour les services d’inspection. Il convient donc de disposer d’outils performants pour déterminer précisément le niveau d’altération. L’objectif est de proposer des méthodes qui permettent de déterminer la qualité des poissons de manière plus fiable et objective [1] dès les premiers stades d’altération. La matrice de poisson est étudiée par une double approche. La première consiste en une analyse des composés volatils par SPME-GC-MS produits durant la conservation et responsable du changement d’odeur, la seconde s’attache à la détection d’un gène, torA présent chez les bactéries d’alteration, par qPCR. Sur le poisson cru, la flore spécifique d’altération produit certains composés volatils dont la triméthylamine (TMA) [2, 3], molécule dont l’odeur est caractéristique du poisson altéré [1], issue de la réduction de l’OTMA par des enzymes bactériennes comme TorA [4,5] ou de l’aldolisation par des enzymes endogènes [6]. Une méthode de SPME-GC-MS est développée afin de détecter la TMA dans des échantillons de poisson. Parallèlement, une méthode de qPCR est développée pour quantifier la flore du poisson synthétisant l’OTMA réductase. Par ailleurs, une approche complémentaire utilisant également la méthode SPME-GC-MS permet l’étude de l’ensemble des composés volatils émis par le poisson au cours de sa conservation [7]. Combinée à l’utilisation de statistiques multivariées cette méthode permet d’identifier des composés, souvent odorants, marqueurs de la fraîcheur ou de l’altération. La méthode est transposable à l’étude d’autres processus industriels (conservation d’anchois salés ou marinés, cuisson de poissons, fumaison). Des suivis d’altération de poissons crus sont réalisés afin de pouvoir appliquer les méthodes développées. L’étude s’attache donc à étudier une cause et une conséquence de l’altération du
poisson afin de déterminer la qualité/fraîcheur du poisson.
Références:
1. Huss, H.H., Quality and quality changes in fresh fish, in FAO Fisheries Technical Paper - 348, Food
and Agriculture Organization, Editor 1995, FAO. p. 195.
2. Dalgaard, P., Modelling of microbial activity and prediction of shelf life for packed fresh fish.
International Journal of Food Microbiology, 1995. 26(3): p. 305-317.
3. Gram, L. and H.H. Huss, Microbiological spoilage of fish and fish products. International Journal of
Food Microbiology, 1996. 33(1): p. 121-137.
4. Dos Santos, J.-P., et al., Molecular analysis of the trimethylamine N-oxide (TMAO) reductase
respiratory system from a Shewanella species. Journal of Molecular Biology, 1998. 284(2): p. 421-433.
5. Duflos, G., et al., Quantitative PCR Method for Evaluating Freshness of Whiting (Merlangius
merlangus) and Plaice (Pleuronectes platessa). Journal of Food Protection, 2010. 73(7): p. 1344-
1347.
6. Nielsen, M.K. and B.M. Jørgensen, Quantitative relationship between trimethylamine oxide aldolase
activity and formaldehyde accumulation in white muscle from gadiform fish during frozen storage.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2004. 52(12): p. 3814-3822.
7. Duflos, G., et al., Freshness characterisation of whiting (Merlangius merlangus) using an
SPME/GC/MS method and a statistical multivariate approach. Journal of the Science of Food and
Agriculture, 2010. 90(15): p. 2568-2575.

Source: http://www.campusdelamer.fr/wp-content/uploads/R%C3%A9sum%C3%A9-Doctoriales-de-la-Mer-2013_DEHAUT_Alexandre.pdf