Probikolbász-részletek
Probiotikus fermentált húskészítmények kifejlesztése
BEVEZETÉS
A funkcionális élelmiszerek jelentısége, valamint az ezzel foglalkozó kutatások és
termékfejlesztések az elmúlt évtizedben jelentısen nıttek. Ezen élelmiszerek egy csoportja a
probiotikus mikroorganizmusokat tartalmazó élelmiszerek. Egészségügyi hatásukat tekintve
részt vesznek béltraktus mőködésében, az immunfunkciókban, a daganatok elleni
védelemben, a gyomor és húgyivari szervek épségében, a vérnyomás szabályozásába és még
számos területen. Arra is vannak utalások, hogy a gyomorfekély kialakulásáért felelısé tehetı
Helicobacter pylori baktériumok ellen is megfelelıen alkalmazhatók egyes probiotikus
baktériumok. Bizonyos tényezık pl. antibiotikus kezelés, étrend, patológiai körülmények,
besugárzás, legyengült immunrendszer hatására elpusztulhat a bélflóra jelentıs része, és a
nemkívánatos baktériumok juthatnak túlsúlyra. A probiotikus hipotézis szerint ilyen
esetekben a külsı eredető, élı probiotikus baktériumok rendszeres fogyasztása elısegíti a
normális bélflóra visszaállítását.
IRODALMI ÁTTEKINTÉS
Probiotikumok
A „probiotic” kifejezés 2 görög szóból ered, ami azt jelenti, hogy az „életnek kedvezı”
(favour life). Az 1960-as években elıször csak állatok etetésére használták, majd emberi
táplálékkiegészítıként a 70-es években foglalkoztak. A „probiotikum” kifejezés elıször egy
1965. évi közleményben jelent meg, olyan mikroorganizmusok által termelt anyagokra,
amelyek más mikroorganizmusok növekedését serkentik, tehát az antibiotikumokkal éppen
ellenkezı hatást fejtenek ki. Egy 1974-ben elıször használt definíció szerint a probiotikumok
a bélrendszer mőködési egyensúlyához hozzájáruló szervezetek és vegyületek. A 1989-ben
elfogadott meghatározás értelmében „a probiotikumok élı mikroorganizmusokból álló
táplálékkiegészítık, amelyek kedvezı hatást fejtenek ki a gazdaszervezet mikrobiális
bélflórájának egyensúlyára”. Ezt a definíciót legújabban 1998-ban kiterjesztették nemcsak a
mikroflórát érintı készítményekre, eszerint „a probiotikumok az emberi az emberi egészségre
jótékony hatású mikrobiális élelmiszerkomponensek”. 2001-ben új javaslatot tettek a
tudományos felismerések és igazolt hatástani eredmények alapján: „a probiotikumok olyan,
mikroorganizmusok sejtjeibıl vagy ezek összetevıibıl álló készítmények, amelyek
kedvezıen befolyásolják a befogadó egészségét és általános állapotát” (SALMINEN és
A tejsavbaktériumok a legjelentısebb tagjai a probiotikus aktivitású mikroorganizmusoknak,
azonban bizonyos törzsek a Bifidobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactocossu és
Streptococcus fajok közül is alkalmazhatók (HOLZAPFEL és mtsai., 1998). Számos
probiotikus tulajdonságú mikroorganizmus képes antimikrobás anyag termelésére.
Az európai piacokon taláható probiotikus termékeket a következı csoportokba lehet osztani:
Lactobacillus acidophilus csoport
, Lactobacillus casei csoport
, Bifidobacterium-ok
A probiotikus mikroorganizmusok különbözı forrásokból származhatnak:
− egyes törzseket eredetileg az emberi vagy állati bélflórából izolálták, ezek jól
alkalmazkodnak a bél környezetéhez, de nem feltétlenül szaporodnak abban az
élelmiszerben, amelyekkel a felvételüket valósítják meg,
− hagyományos fermentált termékekbıl izolált törzsek, melyek az élelmiszerben
szaporodnak, de a gyomos-béltraktusban való túlélésük korlátozott, és a kolonizáció
(bélben való megtapadás és szaporodás) rendszerint nem jellemzı rájuk.
A laktobacillusok számos faja ismert. A
Lb. acidophilus például a humán emésztı- és
bélrendszerben megtalálható, ezért nevezhetı „humán törzsnek”. Más baktériumok viszont,
mint a Lb. bulgaricus, nem humán törzs. Ez a törzs például eltőnik a szervezetbıl, ha az azt
tartalmazó élelmiszer (joghurt) fogyasztását felfüggesztik. A
Lb. acidophilus,
Lb. bifidus és
Lb. casei nagy mennyiségben található az anyatejben, és a vizsgálatok alapján képesek
Az elsı probiotikus termék (joghurtféle) 1994-ben került piacra Japánban, YAKULT néven.
A mai probiotikusnak nevezett élelmiszerek nagy része tejipari termék (joghurt), de cereáliák,
sajtfélék, valamint fermentált szárazáruk is elıfordulhatnak.
A probiotikumokkal szemben támasztott követelmények (KROMMER és INCZE, 2001):
− az emberi szervezetet és a közérzetet kimutathatóan pozitívan befolyásolják, − az alkalmazott probiotikus mikroorganizmus lehetıség szerint humán eredető legyen, és
az élelmiszerben elégséges mennyiségben kell jelen legyen a termék szavatossági idejének
− a mikrobáknak túl kell élniük a gyomor-bél szakaszban uralkodó körülményeket,
− a baktériumoknak a vastagbélben lehetıség szerint meg kell telepedniük és a bélflórát
− a terméken nem tüntethetık fel olyan hatások, amelyek tudományosan nem
Probiotikumok hatása a bélflórára
Az emberi emésztıtraktus mikrobiotája jelentıs szerepet játszik a szervezet egészségének
fenntartásában. Felnıtt ember bélfelülete 150-200 m2, érdekes összehasonlításként a
bırfelület ezzel szemben csak 2 m2 kiterjedéső.
Az emberi szervezetben a bélflóra nagy része a vastagbélben található, több mint 1012 élı
mikroorganizmus, mintegy 400 különbözı fajból, melyek közül a leggyakoribban a
laktobacillusok és a bifidobaktériumok (TANNOCK, 1994). A felsı emésztıtraktusban
viszonylag kevés baktérium van jelen, a patkóbélben kevesebb mint 103 telepképzı egység,
amik általában savtőrı laktobacillusok és sztreptokokkuszok.
A bélflóra fı feladata a nemkívánatos mikroorganizmusok elleni védelem és az
immunrendszer fenntartása. Ezeken kívül szerepe van a béltraktus mőködésében, az
immunfunkciókban, a daganatok elleni védelemben, a gyomor és a húgyivari szervek
épségében, a vérnyomás szabályozásában (SANDERS, 1999). A táplálékkal bevitt
mikroorganizmusok nagy része a gyomorsav hatására elpusztul. Bizonyos tényezık, pl.
antibiotikumos kezelés, étrend, patológiai körülmények, sugárkezelés, legyengült
immunrendszer, stressz hatására azonban elpusztulhat a bélflóra jelentıs része, és a
nemkívánatos baktériumok juthatnak túlsúlyra. Ilyen esetekben a külsı eredető, élı,
probiotikus baktériumok rendszeres fogyasztása elısegíti a normális bélflóra visszaállítását.
Az életképes probiotikumoknak további kedvezı hatásai is ismertek:
− tejcukor-intolerancia tüneteinek enyhítése, − az immunrendszer stimulálása (makrofágaktivitás növelése; a limfociták gamma-
− a gasztroenteriális fertızések elleni védelem:
Helicobacter pylori, bakteriális enteritisz (
E.
− rotavírus diarrhoea életciklusának megrövidítése, − a fekáliás baktériumok enzimaktivitásának csökkentése, − antitumor aktivitás (felületi hólyagrák megelızése), − májbetegség eredető encephalopathia és vesebántalmak elleni potenciális hatás,
− szérumkoleszterin- és triglicerid-szint csökkentése, − vitamintermelés.
Probiotikus mikrobák a húskészítmény gyártásában
A probiotikumok húsipari felhasználhatóságát megnehezíti, hogy a tejiparral ellentétben,
nincs lehetıség az eredeti mikroflóra hıkezelés általi elpusztítására és probiotikus kultúrával
való utólagos beoltásra, ezért elsısorban a nyersen érlelt készítmények jöhetnek szóba. A
probiotikusnak tartott baktériumok nagy része, fıként a bifidobaktériumok rosszul tőrik a
fermentált húskészítményekben uralkodó nagy sótartalmat, nitrittartalamt és kis vízaktivitás
értéket, ezért igen nagy mennyiségben kell a szárazáru masszához adni, hogy a kívánatosnak
tartott 106/g (HOLZAPFEL és mtsai., 1998) sejtszámot elérjék a késztermékben.
EREDMÉNYEK
Elsı lépésben különbözı probiotikus mikrobákat vizsgáltunk pH-, só-, epe-, nitrittőrés
szempontjából, majd ellenıriztük a bioprotektív hatást. A legmegfelıbb a
Lactobacillus casei
A laboratóriumi modellkísérletek alapján kidolgoztunk egy olyan anyagnormát, mellyel az
egészséges táplálkozást szolgáló, illetve betegek által is fogyasztható szárazkolbász gyártható.
Ez csökkentett zsír- és nátriumtartalmú terméket jelentett.
A probiotikus mikrobák
táplálkozás-egészségügyi hatásának igazolása céljából az alábbi
− a probiotikus mikroba hatása a vérösszetételre (vércukorszint, koleszterinszint,
− a probiotikus mikroba gátló hatásának igazolása a gyomorfekélyt okozó
Helicobacter
Az általunk kifejlesztett és legyártott a vizsgálatba bevont személyek több héten keresztül
fogyasztották. A vizsgálatban 2 x 58 fı (58 Helicobacter pozitív beteg és 58 Helicobacter
negatív, de hyperlipidaemiás beteg) 18 és 70 év közötti felnıtt férfi és nı vett részt, akiknél
vizsgáltuk a vérparamétereket a kísérlet megkezdése elıtt, majd 6 hét elteltével. A napi dózis
100 g kolbász volt, és a betegek a kísérlet idıtartama alatt más, probiotikus mikrobát
tartalmazó terméket nem fogyaszthattak.
Sajnos – amint az az 1. táblázatból is látszik – a probiotikus mikroba fogyasztása nem
változatta meg a betegek vérlipid paramétereinek szintjét.
1. táblázat: A probiotikus kolbász hatása a lipid paraméterek alakulására
Érték, mmol/l
Betegszám
Helicobacter pozitív betegek
Helicobacter negatív, hyperlipidaemiás betegek
A probiotikus kolbász hatását a
Helicobacter pylori-ra a 2. táblázatban foglaltuk össze.
2. táblázat: A probiotikus kolbász hatása a
Helicobacter pylori-ra
UBT teszt, ezrelék
Betegszám
A táblázatból látható, hogy még a napi 100 g probiotikus kolbász fogyasztása esetén sem
változott a
Helicobacter pylori státusz. Ez azt jelenti, hogy a probiotikus kultúra nem pusztítja
el a gyomorban lévı
Helicobacter pylori baktériumot. A Helicobacter elpusztítását az
eredménytelen probiotikus kezelés után hagyományos hármas kombinációjú gyógyszeres
kezeléssel végeztük el (Lansone + Klacid + Amoxicillin) 1 héten keresztül, ami már hatásos
Eredményeink alapján a probiotikus kultúrát tartalmazó kolbász hatástalannak bizonyult mind
a Helicobacter infectióban, mind a lipid paraméterek csökkentésében.
A vizsgálatban résztvevık a kolbászt ízletesnek értékelték, szívesen fogyasztották. A 6 hetes
különbözı dózisban adott kolbászok egyike mellett sem láttunk semmiféle mellékhatást.
Véleményünk szerint a probiotikus kolbász jól beilleszthetı (mind beltartalmi, mind külsı,
tetszetıs, gusztusos külseje alapján) az egészséges táplálkozásba és a magyar
húskészítmények palettáját szélesítheti.
Felhasznált irodalom
− CHAITOW, L., TRENEV, N. (1990): Probiotics – how to use „friendly bacteria” to
restore total health and vitality. Thorsons, England.
− HOLZAPFEL, V., HABERER, P., SNEL, J., SCHILINGER, U., HUIS IN’T VELD, J. H.
(1998): Overview of gut flora and probiotics. International Journal of Food Microbiology
− KROMMER J., INCZE K. (2001): Probiotikus mikroorganizmusok élelmiszerekben. A
− SALMINEN, S., OUWEHAND, A. (1999): Probiotics: how should they be defined?
Trends in Food Science and Technology
10 (3): 107—110.
− SANDERS, M. A. (1999): Probiotics. Food Technology
53: 67. − TANNOCK, G. W. (1994): More than a smell: the complexity of the normal microflora.
In „Normal microflora. An introduction to microbes inhabiting the human body”, ed. G.
W. Tannock, P. 1—36. Chapman and Hall, London.
Source: http://www.ohki.hu/ohki_archivum/tevekenysegunk/hazai_kutatasok/probikolbasz.pdf
Medication Permission Request Form Must be returned by February 14, 2014 The State of Massachusetts requires that all students who need prescription and non-prescription medication (to include inhalers) during school hours or during school functions (Field Trips) on a daily or as needed basis must do the following: 1. Present a written consent signed by the physician. 2. Prese
SECTOR PRIVADO MATRIZ - Quito: Av. República de El Salvador N34 - 211 y Moscú. Telf.: (02) 2997 500. •Quito Sur • Ambato • Cuenca • Francisco de Orellana (El Coca) • Ibarra • Machala • Manta • Loja • Portoviejo • Riobamba • Sto. Domingo www.aseguradoradelsur.com.ec ASEGURADORA DEL SUR C. A. SEGUROS Y REASEGUROS PÓLIZA DE SEGURO DE FIDELIDAD SECTOR PRIV